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​說明：本篇較長，3000餘字，閱讀時間約8分鐘。 三十多年前在哈爾濱讀書，也正是人性勃發、食色饑渴的年齡。八十時代還不講究吃，學生很少下館子，即便在宿舍里整點哈啤小燒，也就是找些豆腐卷、酸黃瓜、花生米、烤魚片之類當下酒菜，除了偷開電爐煮袋方便麵，不會做複雜的吃食。 唯一的例外就是東北大拉皮兒，注意，帶個兒化音。回憶起來，它可能是大學四年中能在宿舍加工製作的唯一的成菜，雖然它只是道簡單的家常涼菜。 ... 哈工大學苑樓食堂 2018年7月 做拉皮需要的食材很少，我們總是在回宿舍的路上買。順著一排食堂下坡，女生三宿舍對過，十字路口旁有家食雜店。入夏後，店裡的櫃檯上總會有隻挺大的鋼精方盤，盤子裡整整齊齊地碼著一卷卷拉皮，上面蓋著紗布。 拉皮是晶瑩的半透明狀，灰白色，有的還帶著點綠。據說，帶綠色的拉皮是綠豆粉做的，比僅是土豆粉（現在多是木薯粉）做的更好吃，按照如今流行的說法就是更Q彈。後來又聽說，這種勁道的拉皮其實是加了太多的明礬，多吃了會傷腦子。現在好像見不到那種極具彈性的淺綠色拉皮了，估計當年是加了太多的明礬和染色劑，怪不得我越讀書越笨。 ...... 哈工大西苑賓館 2018年7月 稱上一卷拉皮，再來根黃瓜，就可以拎回去做菜了。走在路上要小心點，若是動作大了，這顫顫巍巍的拉皮就會短成幾截。 到了宿舍，找只搪瓷飯盆。將拉皮橫切成半寸寬，卷著的拉皮就散成了長條。再將黃瓜用小刀胡亂切成絲兒，找幾隻蒜瓣兒拍碎，一齊丟到盆里，再加鹽、香醋，攪和幾下，這涼菜就做成了。天熱的時候，就著啤酒，吸著混合著蒜香的粉嘟嘟、涼哇哇的拉皮兒，夾著脆脆的黃瓜絲兒，那種滑過口腔喉嚨的絕妙的感受，難以言說。 ... 哈爾濱太陽島農家菜 2015年7月 離開學校三十多年，都在長江以南工作生活，很少再見到東北拉皮。菜場裡賣的是那種形如豆腐的涼粉，和拉皮完全不是一種口感。只有到了東北餐館，坐下來首先問菜單上有沒有大拉皮，若無，轉身就走。沒拉皮還好意思開東北館子？別以為捏幾隻餃子就能糊弄人。 飲食是基於地域風土的。拉皮、涼粉、釀皮、涼皮、燜子等等，本系列也介紹過其中數種，還包括南方的黑涼粉、燒仙草、龜苓膏一類，都是某種經過處理的澱粉，如土豆澱粉、澄粉（無筋小麥澱粉）、薯粉、大米粉、葛根粉等，經過煮沸、蒸製等加熱形式將澱粉糊化，經過不可逆吸水階段和顆粒解體階段，形成網狀含水膠體——好像是走到食品化學專業了——通俗地說，就是成了凍凍模樣的東西。 ... 內蒙古通遼 2015年7月 這類膠體類的食物提供的營養有限，但含水量很高，口感滑潤，多做成涼菜、小吃，尤適合夏日食用。作為一種典型的地域性小吃，多在作坊中批量生產（家裡做太麻煩或成本過高），高含水的特性又使其保質期很短，故難以在異地傳播。 拉皮的流傳區域也不限於東北，在京津、河北、山東等地，它也是隨處可見。過了淮河就沒了蹤影，這就是氣候的緣故。 ... 山東曲阜涼拌菜 2015年7月 這兩年來到海南，赫然發現，不僅在超市，甚至很多鄉鎮的菜場裡都有賣東北拉皮的。真不愧為黑龍江省海南地區。這說明氣候並不重要，需求才是第一。 既然有了原料，那就來做一份名揚東北華北的大拉皮兒。 拉皮是這種袋裝的，2.5元。這海南產的拉皮口感一般，估計放在東北都賣不出去。怎麼辦呢？聊勝於無吧。 ... 首先將拉皮放入清水中，慢慢搓開。這種袋裝的貨色，像一堆纏在一起的粗繩子，彼此黏連。 散開的拉皮撈出瀝水，加調料就可以吃了。前圖有幾張就是僅用拉皮做主料拌食的。當年讀書的時候，也常怎麼做，吃起來尤為痛快淋漓。 現在還這麼簡單粗暴，顯然不合適，三十多年過去，眼瞅著今年結束就邁入小康社會了，咱們總得講究點不是？ ... 一、小康社會版東北大拉皮 1. 原料：東北拉皮、黃瓜、胡蘿蔔、裡脊肉、豆腐皮等。配料：大蒜、香菜、熟花生仁、香醋、芝麻醬、香油、鹽、味精等。 從上面的幾張照片也可以看出，東北拉皮的配菜並無一定之規，只要是可以生食或燙熟的新鮮蔬菜，口感應與拉皮互為補充對應，即講究個脆字。至於別的葷素也是如此，配海蜇絲挺好，加皮蛋就莫名其妙了。豆腐皮是個調劑，不能多加。 ... 2. 胡蘿蔔、黃瓜、豆腐皮切絲。其中豆腐皮應開水燙熟。 ... 3. 裡脊肉切絲，拌澱粉，少許鹽，有條件加點蛋清，拌豆油。入熱鍋冷油快速散開炒熟，起鍋。 ... 4. 碼盤，怎麼好看怎麼來。 ... 5. 準備調料。蒜末、芝麻醬（調稀）、辣椒粉或醬、香菜切碎，十幾個熟花生米碾碎。調紅醋，加味精和少許糖提鮮。 ... 6. 澆上調料，撒鹽，淋香油，成菜。是不是看上去還行？ ... 7. 好看不能吃。東北拉皮最後一個步驟是由食客完成的：伸筷子攪和，從底到上翻來覆去，直到醬汁與食材充分混合、浸潤，變成粘答答一點都不好看的一團亂麻，就可以開吃了。 配東北煎餅，找瓶老毛子的黑啤酒，嫌不夠勁兒就來點伏特加。當然，老村長、哈啤更合適。五糧液、茅臺、洋河都不成，那要配火鍋、辣子雞、鹽水鴨。常言道：原酒就原食（我瞎編的）。 ... 總結：這賣相還行的東北大拉皮口味如何？真不咋地，一言以蔽之：味不對。拌涼菜是東北人的天賦，為何我做不好這大拉皮？ 究其原因，就是食材過多，調味品太雜，令我難以把控。強調食物本味的涼菜、生食蔬菜等，調味技術是核心。不僅在食材的配比，有時候多兩克鹽，少一毫升醋，口味可能迥然不同。我的生活經驗不夠，沒有大廚的把控能力，貿然跨入小康，就可能因為步子太大，扯了那啥。幸虧我沒加另一個霸道口味：刺激無比的芥末油。 ... 那就只有從最基本的味道開始重溫，讓我們回到改革開放之初······ 二、學生版東北大拉皮 只有把控基礎的味道，才能進行添加操作。基礎味道就是最基本的食材，最基本的調料。 東北菜最突出的特點就是食材簡單，很少有超過兩種以上配菜。因此，上面那種花里胡哨的拉皮，也就是酒店裡的樣子貨（不可否認白案師傅的調味功底），尋常人家裡也不這麼做。 1. 原料：東北拉皮（必須），黃瓜（可選）。配料：大蒜（必須）、香醋（必須）、香油（必須）、鹽（當然必須）、味精（不放不好吃）。別的都不重要。當年在宿舍里，再想找，就只有方便麵調料了 2. 洗散拉皮，黃瓜切絲，香菜少許，剁蒜泥，投入一隻乾淨的容器中，加鹽、味精。此時可放香醋，也可在下一步後放。 ... 3. 要點來了：入手充分攪拌。 可能有人問：這髒不髒？為什麼不戴手套？ 三十年前宿舍里沒有手套。關鍵是，看怎麼理解髒。比如，我手抓著包子大口吃是髒，肯德基的吮指雞和薯條又是怎麼吃的？提起印度人那煮的透透的咖喱手抓飯，很多人都做出噁心的模樣，有個糟老頭子從不戴手套，用搞不清楚有多少寄生蟲的生魚和米飯攪和一起，搓來搓去遞到你嘴裡，他就是壽司之神。請問，什麼是髒？ 以我的經驗，東北涼菜，不上手攪和，就沒有靈魂。拌涼菜戴手套，簡直就是······ ... 4. 裝盤，加香油，最好來點芝麻醬。東北的白酒還是差點，這回不喝毛子的，上山西老白汾，顯然味道對了。 ... 5. 清清亮亮，這才是標準的家常東北大拉皮，沒那麼多花哨，清爽、晶瑩、滑潤，微微帶著你的體溫，和你對飲食的熱愛，讓人回到那火熱的八十年代，沐浴著改革開放的春風，在希望的田野上尋覓幸福的生活······差不多，不扯了。 後記： 東北菜之親手做系列，包括《尋味中國 70 東北酸菜白肉》、《尋味中國 71 哈爾濱鍋包肉》和本篇。這麼寫是因為疫情，在家做飯，海南又很容易找到東北的特色食材。然而，這種寫法實在是太累了。 本篇鳴謝： 孫教授和他那溫婉知性的夫人，照片攝於2015年，哈爾濱太陽島公園。孫兄與我大學同班，現為哈工大材料學院博導。他是中國鑄造教育事業奠基人李慶春先生的衣缽弟子，數十年來從事本專業科研與教育工作，成就斐然，尤令我等學渣自慚形穢。 ...

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